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日本料理中必不可少的它,到底好在哪?(内附食谱)

新闻来源: 日本通 于 2021-04-07 2:41:03  


(via.wow-j.com) 在制作日本料理中特有的调味品“出汁(以下简称“高汤”)”时,有一样美味的东西必不可少,那就是“昆布(中文有时称它为‘海带’)”。 除了常用于制作日式高汤外,昆布还经常出现在小菜里,甚至是点心中,微甜又能提鲜,还不会“喧宾夺主”掩盖其他食材的本味,因此被称为“日本料理之魂”。 今天,小九来给大家介绍关于昆布的基础知识和做法~ 所谓昆布

(via.instagram.com @soubunbun) 严格意义上,日本的昆布和我们常说的海带只能算是堂兄弟,前者是翅藻科下的昆布属,后者则是海带科下的海带属。不过,大多数情况下都被当做同一种东西(毕竟是为了果腹和美味,又不搞科研~)。 日本昆布产量最高的是北海道,约占日本全国总产量的90%,并且由于生长区域不同,即便同是来自北海道,昆布的种类也不尽相同。昆布多为晒干后销售。 日本超市四种常见的昆布 真昆布

昆布中的上等品,肉质厚实,以此练就萃取的高汤味道鲜美。主产地在北海道南部。

利尻昆布

带点甜味,但是相较于真昆布而言有点咸。可以萃取出鲜香澄清的高汤,因此常见于京都的日式酒家。主产地在北海道利尻附近。

罗臼昆布

炖汤味道香浓,但是由于较软薄,容易使高汤变得浑浊,适合用来煮昆布茶、做点心或者咸烹海味等。主产地为北海道罗臼。

日高昆布

口感良好,质地柔软,不仅可以用来制作高汤,也可以用作炖煮材料,提鲜的同时不会掩盖住其他食材的味道。主产地为北海道日高沿岸一带。 除了以上四种外,还可以在日本大型超市买到切成丝状用来凉拌的“切り昆布(感觉有点像海带丝?)”、放进汤碗加点酱油和热水便可当成汤喝的“とろろ昆布(Tororo昆布)”以及加入饭中捏成饭团或者加到意面中的“盐昆布”等等。 如何用昆布熬高汤

(via.wow-j.com) 据称,昆布中含有大量的鲜味来源——谷氨酸,因此成为日式高汤中不可或缺的角色。这里不得不提一句,木鱼花中含有大量的肌甙酸,因此木鱼花与昆布结合,会达到鲜味加倍的效果。做出来的高汤可以在冰箱中保存3~5日。 注意咯,干昆布表面的白色物质是甘露糖醇,带有甜分,因此只需用拧干的毛巾轻轻擦拭即可,无需用水冲洗。 昆布高汤

【食材】

昆布:10g~20g左右、水:1L

【做法】

1.在锅中倒入水,再将昆布放入其中浸泡30分钟左右2.中火熬煮3.锅中水沸腾前便可将昆布取出(*如果煮沸的话会有一股烂海藻的臭味)。放入豆腐,就成了豆腐锅。

(via.wow-j.com)

昆布鲣鱼高汤

【食材】

昆布:10g~20h左右、鲣鱼:15g~30g、水:1L

【做法】

1.首先重复刚才高汤里1-3的制作方法,萃取昆布高汤2.往萃取好的昆布高汤中加入鲣鱼,煮开后立马关火3.开盖静置30秒4.用厨房用纸或者纱布过滤即可。 得到了高汤,就可以用它来做各种各样的日式料理啦!~ 昆布料理 熬制完高汤的昆布别着急扔掉,将它冷冻起来,还可以做其他料理的食材!

(via.sirogohan.com) 出汁昆布佃煮

【食材】

萃取过高汤并冷冻起来的昆布:200g、汤浓口酱油:100ml、日本酒或者白葡萄酒:6小勺、砂糖:4小勺

【做法】

1.将切成3cm的方形昆布放入锅中,加入准备好的汤,搅拌均匀后开火2.汤汁烧开后转中火,听到咕噜咕噜的声音就将中火转为小火。小火煮20~30分钟,边搅拌边收汁防止粘锅

(via.kyounoryouri.jp) 昆布和泡菜

正常的泡菜制作方法即可,只是多了一步加入昆布的动作而已。

【食材】

黄瓜、西芹、胡萝卜、彩椒等,根据个人喜好选择蔬菜即可、泡菜汁A白葡萄酒醋:½杯、水:½杯、白葡萄酒:¼杯、盐:1小勺B 蜂蜜(或者砂糖):3大勺、昆布:切成4cm大小、红辣椒:1个、月桂皮:1块、黑胡椒:5颗

【做法】

1、将蔬菜切成你喜欢的大小2、A中材料单独煮沸,冷却后加入B3、锅中加入水和一小把盐(另外抓一把),煮沸后加入胡萝卜等蔬菜4、趁热往蔬菜中加入泡菜汁腌渍 昆布伴手礼

(via.wow-j.com) 对于外国人而言,这些料理方法实在过于复杂,材料不同味道也会有所差异,还不如买点昆布小产品。 日本国内,小到全家罗森这类便利店,大到life这种大型超市,都可以找到很多昆布相关的食品。其中,有几种很适合当伴手礼↓ 酢昆布

其贩卖历史由来已久,因酸甜可口以及携带方便备受欢迎。

昆布茶

昆布研磨成而成的粉末,加热水即可食用,口感更像是汤类。干梅子肉和昆布搭配很开胃~

加了昆布的紫菜盐

有点甜味的昆布很合小朋友的胃口,小朋友不肯吃饭的时候可以撒一点试试看~而且,在饭上面撒点紫菜盐总感觉有和食内味儿了~

昆布糖

这东西比较神奇,味道还是昆布的味道,但是口感却很像QQ糖。前面一直说到昆布带甜味,因此昆布糖越嚼感觉越甜。

昆布这东西属于“万能配菜”,无论是熬汤汁或者做料理都可以。有条件的话大家可以试试看呀~
网编:网事随风

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