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法国米其林餐厅用英国奶酪被降星:英法奶酪究竟有何差别?

新闻来源: 欧时大参 于 2020-01-21 4:38:21  


69岁的法国厨师维拉(Marc Veyrat)在法国阿尔卑斯山区经营着一家名为“森林之家(La Maison des Bois)”的餐厅,这家餐厅在2017年获得了《米其林指南》3星的称号。

可是仅在两年后也就是2019年“森林之家”就被降为2星,其中的原因令人哭笑不得——《米其林指南》的神秘调查员认为:主厨维拉在甜品“舒芙蕾”中使用了英国切达干酪(Cheddar)敷衍,而不是用法国本土品牌的奶酪。

主厨Marc Veyrat和餐厅“森林之家”

©marcveyrat官网

很快,这位明星厨师就将《米其林指南》告上了法庭,希望米其林证明他们的调查人员确实去过他的餐厅,并且具有评判其菜肴的资质。

在法庭诉讼前,厨师维拉还在法国广播电台的采访中怒斥:“他们竟敢说我们把切达干酪放进了松饼里?我绝不会以这种方式使用英国奶酪。”他还解释道:“或许是因为我在甜品里面放了藏红花,色泽偏黄,所以导致调查人员误认为它是切达芝士(Cheddar)。”

切达芝士 ©pexels

最后法庭驳回了厨师的上诉,认为米其林不需要向主厨维拉解释原因。维拉在得到裁决后也愤然表示,他已经“受够”了米其林,甚至希望他的餐厅彻底从米其林名单中消失!

在整个事件中,小编似乎感受到了双方对于英、法生产的传统奶酪有着明显的界定和评判。

那么,英国奶酪和法国奶酪究竟有何不同?

奶酪元素周期表

要知道奶酪品种千千万,想要说清两者之间的差别,并非易事。这时候,一张“奶酪元素周期表(Periodic Table of Cheese)”或许更能帮你看清不同奶酪之间的差异。

这张周期表上有两个关键属性:纵轴的软硬度和横轴的(口味)复杂性。虽然奶酪还有许多其它属性,比如颜色、酸度等,但是,以硬度和复杂性为标准来区分不同奶酪,是一种很好的方式。

©Facebook@periodictableofcheese

首先是奶酪(口味)复杂性:这是元素周期表的X轴。从左至右,奶酪的口味从醇厚转变为复杂。举个栗子,水牛芝士(Buffalo Mozarella)和臭主教(Stinking Bishop)都属于软奶酪,但水牛芝士的味道更纯,而臭主教的味道更为复杂。所以,我们能够看到水牛芝士位置靠左,而散发着恶臭的主教奶酪位置靠右边,而味道强度一般的软奶酪,如山羊奶酪(Chèvre)则是位于中间地带。

接下来是奶酪硬度:这是元素周期表的Y轴。软奶酪在最上面一行,而硬奶酪,就像化学元素周期表中的重元素,在下面几行依次排列。例如,稀软的水牛芝士(Buffalo Mozarella)被绘制在左上方,而味道浓郁的意大利帕尔玛干酪(Parmesan)和坚硬如石头的高达奶酪(Gouda)则被绘制在右下方某处。

英国奶酪 vs 法国奶酪

从这张汇集了几百种奶酪的周期表中,虽然没有明确分离出英国和法国奶酪,但是可以根据每个元素块右上角的国家标识来推断出英国和法国奶酪的整体差异。

篮框为法国奶酪;红框为英国奶酪

可以看出,大多数英国奶酪“躺”在表格的中间部分,比如兰开夏郡(Lancashire)、卡尔菲利(Caerphilly)、柴郡干酪(Cheshire)和切达芝士:它们的软硬适中,口感不淡也不重,适口性很好。甚至是被大众一致认为“重口味”的英国经典蓝奶酪——斯第尔顿奶酪(Stilton) 和Dorset Blue Vinney奶酪,也仅仅位于中间偏右的位置。反观法国的奶酪多位于周期表的末端,比如质地较硬的山羊奶酪和味道浓烈的软质洗皮奶酪。

仔细回忆一下,在法国奶酪商店的橱窗中,我们能看到形状各异的小奶酪,这也从侧面体现出了法国奶酪的柔软度。相反,大多数英国奶酪的质地都比较硬。

©giphy

法国奶酪有多少种?

在法国,“奶酪”被统称为Fromage,意思是通过凝结沥干后制作而成的奶制品,原材料包括牛奶、山羊奶和绵羊奶。“奶酪”的制作工艺很多,有未煮熟的“半熟奶酪”,也有经过巴斯德灭菌的“全熟奶酪”。有数据统计,法国如今生产的奶酪已经超过1000多种。如果在法国旅游观光,你会发现每个地区、每条河谷或山谷都会生产当地独有的奶酪,而且风味、口感各具特色。那么,面对种类如此庞杂的奶酪种类,我们又该如何挑选呢?以下是法国常见的几种奶酪类型,一起来了解一下吧~

鲜奶酪Fromage blanc

©pexels

鲜奶酪的口感柔滑,质地呈半乳化妆,味道不浓重比较大众化。因为是尚未完全发酵,因此保质期很短,水分多口感湿滑新鲜,柔软中带有淡淡的乳香味。同样,也由于保存期限太短,因此大多鲜奶酪仅在原产地销售食用,极少外销。

花皮软质奶酪Fromage à pâte molle à croûte fleurie

在奶酪商店,我们经常能看到它的身影。没错,花皮软质奶酪是法国最具代表性的一种成熟奶酪,它闻起来有浓郁的奶香味,十分诱人。咬上一口,绵软细腻,慢慢融化在口腔内。与鲜奶酪不同,软质奶酪是一种全熟奶酪,是经过完整的发酵成熟程序制作而成。因此,花皮软质奶酪有着奶酪制品特有的风味,同样也是法国人最喜欢的奶酪种类之一。

常见种类:布利奶酪(Brie)、卡门培尔奶酪(Camembert)

水洗软质奶酪Fromage à pâte molle lavée

©unsplash

同花皮软质奶酪一样,水洗软质奶酪也是经过发酵成熟工序制成的。水洗奶酪,正如其名,它在整个发酵成熟期需要频繁水洗,因此表皮呈现橙红色。在经过淡盐水水洗后,奶酪内部和表皮都能保持一定的湿度和柔软性,因此口感十分醇厚。在储存这种奶酪时,需要注意保存在潮湿的环境中,最好湿度接近90%,温度控制在12°C至15°C之间。

常见种类:明斯特奶酪(Munster)、利瓦若奶酪(Livarot)以及伊波斯奶酪(Époisses)

青纹奶酪Fromage à pâte persillée

青纹奶酪,因表面呈现蓝绿色大理石花纹而命名。较于以上两款奶酪,青纹奶酪的质地偏硬,呈半软到软膏状。或许你会好奇,青纹奶酪“身上”特有的“纹身”从何而来?实际上,这是由它内含的特殊益菌发酵所形成的。青纹奶酪的口感清新,散发着独特香气,是法国奶酪家族中极为特殊的一类。

常见种类:高斯青纹奶酪(Bleu de Gex)

硬质未熟奶酪

这种奶酪的制作工艺非常简单,只需要压榨,无须煮熟。不过,它的成熟期较长,味道充满乳香味,十分浓郁。质地较硬,口感略带有咸味,外表色泽会因储存环境和时长而变化。

常见种类:冈塔尔奶酪(Cantal)和雷布洛奶酪(Reblochon)

硬质成熟奶酪

从名字就可以看出,这种奶酪的质地偏硬,硬度接近中硬型奶酪;在市场中,我们会看到不少奶酪中间有气孔,这是它在熟化过程中产生的气体造成的。这种奶酪入口略咸,可以直接使用,越嚼越有咸香味。

常见种类:孔泰奶酪(Comté),埃曼塔奶酪(Emmenthal),格鲁耶尔奶酪(Gruyère)

山羊奶酪Fromage au lait de chèvre

©fromagesdechevre

山羊奶酪的尺寸较小,外观形状多样。色泽不一,通常是乳白色,少数山羊奶酪覆有灰褐色的外皮。顾名思义,山羊奶酪是由山羊奶制成,因此散发的香味与牛奶奶酪截然不同。山羊奶酪的口感略带酸味,闻起来也更刺激一些,口感略带酸性和刺激性。食用山羊奶酪的最好季节是三月和十月,一般搭配当地生产的白葡萄酒,口味更佳。

常见种类:大羊奶酪(Chavroux)、沙比舒奶酪(Chabichou)、圣摩尔奶酪(Sainte-Maure)、纯羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese)等

奶酪作为风靡欧洲的“国民食品”,不仅历史悠久,制作工艺繁复,口感也是丰富多样。大家心目中的“最佳奶酪”是哪一款?或者你们吃过最难以下咽的又是哪一款呢?欢迎留言分享~

网编:网事随风

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