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津菜“罾蹦鲤鱼”第一大厨马金鹏,从杀鱼到出锅,只用一分二十秒

新闻来源: 东方号 于 2019-05-14 2:55:12  


30年代,南市曾有一家先得月饭庄,被公认为“津沽八十大饭庄之首”。之所以荣登榜首,是因为这家饭庄的津菜传承——它的前身是首创天津菜的“八大成”,掌灶是“八大成”名厨“怪物刘四”的弟子高恭翔。80年代,先得月饭庄在南市食品街重新开业,掌灶是高恭翔的弟子马金鹏,津菜典范“罾蹦鲤鱼”没有人比他做得更好。可惜后来这家饭庄再度关张。

天津菜起源于清代。早年闽粤浙赣的南方商帮,将洋广南货和江西瓷器运抵天津集散;陕晋鲁豫冀等省的北方商帮,将当地物产汇集天津。这些外地客商繁荣了天津的经济、文化,助推了饮食业的发展,形成了天津菜系。

传统天津风味,主要有两大特色:一是讲究厚味,酥烂脆嫩,无论什么菜,都要口味淳厚;二是讲究海味,擅做鱼虾,河鲜海味应有尽有。

天津菜

民国年间,最有代表性的天津菜馆就是先得月饭庄。这家饭庄1932年开业,由原来“八大成”的义和成、聚庆成合并,店址在南市荣业大街聚庆成原址。那时南市地区的大饭庄有登瀛楼、天和玉、聚合成、天一坊、什锦斋、泰华楼、泰丰楼、太白楼、同福楼、天和玉等二十几家,“先得月”称得上独领风骚。

先得月饭庄掌灶高恭翔,师承义和成大厨刘四爷。这位刘四爷绰号“怪物刘四”,登瀛楼饭庄请他,专门只做一道“清炒虾仁”,每炒一盘,酬劳一块大洋,但登瀛楼饭庄这道菜能比别家多卖两块大洋,吃主趋之若鹜。高恭翔十三岁学徒,擅长刀工,可以同时用五个火眼炒菜,行内叫“五鬼闹判”,能用鱼和鸡做整整一桌龙凤酒席。据说这位高师傅身材颀长消瘦,相貌有些像马三立。

高师傅的拿手菜是“雪衣油盖”。河蟹从小到大需要蜕皮壳数次,才能长成,一般在农历六月完成最后一次蜕皮,新壳软薄如纸,俗称“油盖”。这时的小河蟹尚不具备自我保护与觅食能力,但体内储备了丰富的营养,于是便有了这道只能在初夏才能吃到的“雪衣油盖”,将蛋清打成膏状抹在油盖上,下锅炸熟,鲜美异常。另外还有油盖烧茄子、溜油盖等做法。

天津菜

40年代抗战后期,先得月饭庄倒闭。1986年,南市食品街建成,先得月饭庄恢复老字号重新开张,特别请来老师傅高恭翔当技术指导,由高师傅的徒弟马金鹏掌灶。

天津菜最出名的就是“罾蹦鲤鱼”,马金鹏是做这道菜的第一人,从杀鱼到出锅,能在一分二十秒内完成。这道菜是全国唯一的一种淡水鱼带鳞做法,主料是一条一斤半左右的鲜活鲤鱼,以白洋淀活鲤鱼为最佳,整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中,带鳞吃,鱼鳞、鱼皮、鱼肉、鱼骨都十分酥脆,但仍保持了鱼肉的鲜美。

马金鹏师傅的另一道拿手菜是“朱砂银鱼”。银鱼洗净用盐、味精、料酒、姜汁、香油煨透,沥干滚上面粉。蛋清打成雪花状,分几次加入适量面粉,搅拌均匀。银鱼挂糊,在温油中炸熟。出锅后蘸上红色碎鸭蛋黄,炒熟。特点是咸香适口,色鲜味浓,松脆肥香。

罾蹦鲤鱼

80年代天津市提出“苦干三年,吃鱼不难”,天津电视台拍摄同题专题片,特别邀请了马金鹏师傅介绍鱼的各种烹调方法,谈到天津人吃鱼讲究一平、二净(黄花鱼)、三鳎目、梭鱼头、鲤鱼尾,应时到节,只要季节一到,就要尝鲜。家熬黄花鱼,不破口、不破肚,用筷子从黄鱼嘴中掏出肚肠,鱼肠、鱼肚洗净,熬鱼时放进锅里,不放糖,不挂芡,别具风味。

南市食品街先得月饭庄承袭了津菜的扒炒烹熘、焖熬烧炸等传统技艺,其他看家菜还有:红扒鱼翅、氽燕菜、红烧目鱼、炒青虾仁、油焖大虾、麻栗野鸭、酸沙紫蟹等,保留了天津风味传统菜“八大碗”,研制了绣球狮子鱼、扒鸳鸯虾球等创新菜。这些菜品选料精,操作细,重调味,讲色泽,以鲜咸为主,软嫩酥烂,主料突出,各种辅料极讲究节令,一年四季各不相同。

这家饭庄虽然店面不大,只有八张桌子,一天顶多能接待二百多名顾客,但味道好、价钱低、分量足,吸引回头客多,因此成为天津菜的代表饭庄,留下了天津菜最后的经典味道。可惜后来莫名消失。(文:何玉新)

网编:网事随风

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