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你,如同关东煮里的萝卜,深入我心

新闻来源: 日本物语 于 2019-04-11 0:54:06  


《无法成为野兽的我们》中吴羽曾经形容橘海寺是“关东煮里的萝卜,深入人心”。

我们总能在些许寒冷的夜,通过大快朵颐关东煮的暖意,来寻求属于阴沉世界中破除压力的安全感,升腾起的阵阵热气,仿佛在告诉“我,鲜活存在的意义”,咬一口关东煮里的萝卜,让自己的灵魂得到暂时的休息。

关东煮的“前世今生”

我们常说的“关东煮”是一种日本杂煮,起源于日本关东地区,日语写作“おでん(Oden)”,日本最接地气的国民美食非它莫属,流行程度可能与我国夏天的“烤串”与冬天的“火锅”大致相同。

类似于广东“牛杂汤”,北京“卤煮火烧”之类的平民“炖食”,早期属于街头巷尾担摊形式的美食。“おでん”口味在日本有“关东”和“关西”之分,关东的汤底是鲣鱼,关西的汤底是昆布。但毕竟是外来食物,在中国需要一个“统称”。

上世纪末,罗森首次把“おでん”引入中国大陆,并意象化的取名“熬点”,然而罗森的死对头711也将“おでん”带到了中国大陆,并取名为“好炖”。虽然都是一种东西,但是仅仅在两家便利店中就有两种不同的名字。最后经过商议,在中国大陆,“おでん”统称为“关东煮”。

然而“关东煮”只是关西人的广泛称呼,习惯称“おでん”为“関東煮”或“関東炊き”,中国大陆只是沿袭了这一说法而已,因为追溯名称只看发源地。那么有没有“关西煮”呢?

关西人不在乎这些,同等对应的倒是有两种美食,一个是“大阪烧”,另一个是“章鱼烧”(P.S.有机会以后会给大家集中介绍这两个关西人民最接地气的食物)

关东煮的食材通常包含:萝卜、鸡蛋、魔芋、豆腐、牛筋、竹轮、鱼饼等等,这些材料被放在铁格子锅中的清汤里炖煮。

台湾日据时期,关东煮被带到了台湾,闽南语中的黑轮就是由关东煮“おでん”演变而来的。

其实,关东煮最开始出现在关东地区的时候,并不是以“炖煮”的形式出现的,其实本名叫做“御田”,这里的“田”字代指“田楽(でんがく)”。

“田楽”是日本平安时代产生的一种用于祈福的传统艺术形式,其中有白衣舞者脚踩高跷祈求稻谷丰收的场景。然而同时期出现了一种串在竹签上烤制的豆腐料理,大家立即与“田楽”进行联想,于是称它为“豆腐田楽”,这恐怕就是关东煮的雏形了。

在平安时代,日本人常常将由中国传入的豆腐蘸上海盐,用长竹签串好放在炭火上直接烤食。

而室町时代,日本人对于口味的要求愈发挑剔,除了海盐外还会涂抹上味增等酱料以增加风味,食材也不局限于豆腐,还增加了芋头、茄子、魔芋等食材,制作方式也存在两种,烤食的“焼き田楽”和炖煮的“煮込み田楽”,这类食物被统称为“味增田楽”。

到了江户时代,日本经济空前繁荣,集权程度也达到顶峰,江户城簇拥了大量的外来人口,在江户初期需要筑城,男性缺少女人们在身边料理家务,饮食问题需要自己解决,味增田楽、手握寿司、天妇罗和烧鳗鱼这类“速食”满足了当时的男性,也在膳食均衡上创下奇效。

“味增田楽”这种饮食不断被江户人完善,食材越来越丰富,为了进一步方便,有人将“味增田楽”直接放进鲣鱼或者昆布汤汁中炖煮出售。“煮田楽”显然更加美味,于是迅速取代了“烤田楽”并流行开来。

在这个时代,关东煮便专指“煮込み田楽”,而田楽专指“焼き田楽”,足见炖煮方法的地位。

到了明治时代,有些商家将较少汤汁的关东煮改用大量汤汁进行炖煮,这种改良版的关东煮也很快传到关西地区,经过漫长的演化迭代和各地的相互融合,关东煮成为了现在的样子。

虽然目前全世界的关东煮做法略有差别,但是总体上都是差不多的,方便随时浸煮。

“关东煮”怎样吃姿势最专业?

其实“关东煮”在日本普遍到令人发指。最近他们考虑是在药店里卖关东煮,还是在关东煮店里面卖药。

在日本,点心店、露天小店、居酒屋、便利店甚至餐厅里都能见到他们,但是在中国基本上只有是便利店才能见面的食物。

关东煮的食材,大致可以分为四种:鱼肉类、豆腐类、蔬菜类和其他类。

虽然在准备阶段,有些食材被油炸过一次,但是煮的时候大部分油分都会被去除,反而香嫩清爽。

关东煮卡路里虽然低,但是的确不耐饿,如果萝卜和魔芋丝为消费主力,还是建议不要当做正餐,也不要为了吃饱,而吃很多关东煮。

食用个数方面,如果只是小吃程度的话,推荐量是三个。

只吃关东煮营养会不均衡,类别多选一点,当小吃救急垫一下,给胃留足正餐的空间。

而关东煮本身就不推荐多吃,建议不要当正餐来吃,因为关东煮的盐分比较高,吃完关东煮不可避免的要大量喝果汁和饮料,造成浮肿情况。

鱼糕和年糕袋子推荐只吃1-2个,因为他们的碳水化合物含量较高,如果指望吃关东煮得到清爽感,还是建议少吃这些。

不过,提到关东煮中的灵魂,还是非萝卜莫属。

关东煮中的萝卜,一般会被切成厚度3厘米左右的段,横切面外圈修整圆润,皮和筋剔除干净,为了防止炖煮开裂,也为了口感更加温润。

便利店中一般肉类和豆腐类是被扫荡最快的品种,而往往会余下萝卜沉底,如果是晚上加班后买到的萝卜,多半是炖煮了一天的“赤色萝卜”,吸收了高汤的精华,而味道清甜可口,可谓是人间美味。

这时,完全可以送上最长情的告白:“你,如同关东煮里的萝卜,深入我心。”也不失为是“关东煮狂热分子”的最高赞誉了吧!

网编:网事随风

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