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纽约有一万人在排队等着买这些紫色的甜甜圈

新闻来源: Bon Appétit 于 2022-01-13 17:06:11  


凌晨4点,大厨金伯利·卡马拉(Kimberly Camara)把她在纽约的公寓改造成了科拉(Kora)甜甜圈店的临时面包店。

过去的两天里,她一直在准备生面团、馅料和酱料。她翻出了放在沙发底下的折叠桌子,把两个小油锅搭进去。在她等待团队的其他成员——她的母亲、哥哥和堂兄——到来的时候,她和她的搭档凯文·博尔哈(Kevin Borja)在折叠桌上把甜甜圈卷好做成形状。总共有500个甜甜圈被他们油炸、裹糖并装箱,供顾客取走。听起来500个像是很多,但这对科拉近1万人的等待名单来说几乎不会带来什么影响。

科拉联合创始人金伯利·卡马拉和凯文·博尔哈。

“太吓人了,”卡马拉说。卡马拉和博尔哈分别在联合广场酒店集团(Union Square Hospitality Group)担任研发厨师和服务员,去年3月两人被解雇后,卡马拉开始拿剩下的紫芋糕点奶油和奶油蛋卷面团做成甜甜圈,通过Instagram出售。“这背后没有金钱动机,”她说。“我只是想做点什么。”她以为他们会这样做一个月,但现在一年多过去了,他们接到的订单数量多得惊人。最近他们租下了自己的厨房,以满足源源不断的订单需求。

在新冠疫情期间,外卖应用的业务量增加了一倍以上,而Instagram则成为外卖的来源。Kora团队对其追随者的快速增长感到震惊。但他们对人们对菲律宾风味感兴趣并不感到惊讶。卡马拉说:“说实话,因为有了互联网,我认为社会对尝试事物变得更加开放。”“显然,紫芋是让人们兴奋的主要原料之一,因为它是紫色的,味道也很棒。我看到很多菲律宾菜都受到欢迎和追捧。”

Kora是几家新开的菲律宾面包店之一。此外,Dusky Kitchen和JEJOCA也都位于纽约市,在开放网上下单后的一两天内,他们做的菲律宾甜品样品盒就被抢购一空。去年5月,印第安纳波利斯Salamat饼干公司的团队在开业第一周就收到了两倍于预期的订单。如今,Salamat已经做了24200块饼干,注册成为一家有限责任公司,推出了一个官方网站,并正在考虑租一个商用厨房。

在加州的米尔皮塔斯,厨师弗朗西斯·西巴尔(Francis Sibal)原先烘焙甜点的目的是捐赠给他姐姐工作的医院的一线工作人员,而现在他已经藉此创办了Kuya Pields公司。“人们知道我做这个是为了一线医护人员,所以都不好意思买,我没打算创业。这一切就这样发生了。”

西巴尔用紫芋为原料做的马卡龙。

很多厨师失业了,他们可以把自己的技能和时间投入到更多的个人项目中;家庭烘焙师想要让更多人了解他们的爱好;我们中的很多人都呆在家里,盯着手机,寻找一些舒缓的、闪闪发光的、甜蜜的东西。所有这些都导致我们在社交媒体上看到菲律宾烘焙,并想要亲口一试。

烘焙长期以来一直是菲律宾烹饪经典的一部分,反映了文化融合的历史。在前殖民时代,受马来人祖先的影响,当地人用糯米和椰奶做蛋糕。在16世纪的一份记载中,意大利历史学家安东尼奥·皮加费塔(Antonio Pigafetta)将kakanin描述为“类似于糖面包,而其他的则是用鸡蛋和蜂蜜做成的馅饼”。

kakanin是用香蕉叶包裹的菲律宾米糕的总称。菲律宾食品历史学家多琳·费尔南德斯(Doreen Fernandez)在她的著作《Palayok》中指出,kakanin有很多不同的变体,尤其是味道微妙的甜烤bibingka和松软的蒸puto,西班牙传教士的书面记录无法描述出这种烘焙传统有多么丰富。

1631年左右,西班牙政府在菲律宾建立了第一家面包店,于是pandesal诞生了。它最初是用小麦粉做的,像法国法棍面包一样硬实。但由于菲律宾的小麦产量并不大,面包师最终转向用低筋小麦制成的面粉,比如中筋面粉或蛋糕粉,这就催生出了菲律宾人今天所知道的质地松软的面包卷。“它是我们历史的面包,是我们文化的核心,是我们口味的核心,”费尔南德斯这样描述pandesal。“它是棕色的,和菲律宾菜一样简单,外脆内软,单吃就很好吃。”

不同种类的kakanin。

随着菲律宾移民移民到美国,他们也带来了这些烘焙传统。走进任何一个菲律宾移民区,你会很容易地找到松软的pandesal;干酪奶油蛋卷(ensaymada);戚风纸杯蛋糕(mamon);有多层奶油、蛋白酥和腰果的dacquoise蛋糕;里面填满了奶油冻的蛋白蛋糕卷(Brazo de mercedes);还有各种颜色的kakanin。

其中一些面包店已成为家喻户晓的名字。位于新泽西州泽西城的菲律宾面包屋(Philippine Bread House)从上世纪70年代就开始营业了,因其口味独特的瑞士卷和芒果海绵蛋糕而广受欢迎。

即使菲律宾食材的食物变得越来越普遍(比如Trader Joe's有售的紫芋华夫馆),烘焙食品仍然主要在菲律宾社区。但随着疫情期间Instagram烘焙店和其他网络平台的兴起,越来越多的人积极寻求这些美食。

“它们和我以前见过的任何东西都不一样,”在社交媒体上发现科拉甜甜圈的私人教师霍瓦(EmJ Hova)说。“甜甜圈看起来像一件艺术品。色彩和味道的活力,以及金伯利·卡马拉带来的菲律宾历史和祖母的故事,一切都让我着迷。”

在苦等了几个月之后,霍瓦在去年秋天终于收到了第一盒科拉甜甜圈。“我很惊讶,他们可以做出不含巧克力或糖粉的甜甜圈。一切都是那么独特和特别。”

当美食作家基拉·赖特-鲁伊斯(Kiera Wright-Ruiz)看到Dusky Kitchen的菲律宾酥饼的照片时,她知道自己一定要尝尝。

Dusky Kitchen的菲律宾酥饼。

对她来说,它们似乎是疫情期间漫长一天结束时的“终极礼物”。“菲律宾风味特别吸引我的地方是文化的融合,”她解释说,“我有一半拉丁血统,一半亚洲血统。所以总的来说,当我看到从拉丁角度了解的食材或菜肴被诠释成菲律宾文化,对我来说真的很有趣。”

来自Dusky Kitchen的百香果和芝麻棒。

菲律宾风味和配料能在Instagram上脱颖而出,这是卡马拉认为他们做得很好的部分原因。“我并不感到惊讶,”她说。“当你滑动屏幕时,你会情不自禁地注意到那鲜亮的紫色。”

这在一定程度上也要归功于菲律宾侨民的连锁反应。在新冠封锁的前几个月里, TikTok feed上出现了很多菲律宾家庭烘焙师制作甜点的视频,在视频中,他们撕开面包,里面露出了浓浓的奶酪馅儿,别提有多诱人了。西巴尔说,正是受这些视频启发,他首先开始为一线工人烘焙。疫情之前,西巴尔在谷歌总部担任公司厨师,习惯烹饪各种国际美食,但随着疫情的到来,他开始专注于制作自己从小吃的食物。

与此同时,家庭烘焙师利用这段时间进行实验和尝试。在纽约工作的广告运营经理艾比·巴林吉特(Abi Balingit)早就想开一家私厨,但直到疫情期间,她才终于有时间来为自己的Dusky Kitchen制作不同的甜点,比如香蕉春卷和南瓜派酥饼,这是一种类似月饼的糕点,可能是由福建移民带到了菲律宾。

博尔哈说:“我们选择甜甜圈作为容器,把这些口味介绍给那些还不知道它们的人。”卡马拉说,他们希望在甜甜圈和甜点之外,提供一个完整的菲律宾用餐体验,灵感来自她奶奶的食谱。

网编:网事随风

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